Với trình độ phát triển như hôm nay, uống không chỉ là việc bù đắp nước theo nghĩa sinh tồn. Uống còn giúp con người ta cảm thụ cái đẹp và nâng cấp giá trị tinh thần. Trên thế giới đã hình thành cả một ngành công nghiệp đồ uống và dịch vụ đồ uống. Có những công ty xuyên quốc gia đồ uống có doanh thu cả chục tỷ đô la/năm. Người ta lập ra cả những hiệp hội quốc tế cho những người pha chế đồ uống.
Ở Việt Nam, sau chính sách mở cửa đã hình thành nhiều loại hình dịch vụ mới, trong đó có ngành kinh doanh đồ uống và dịch vụ đồ uống khá phát triển. Bên cạnh đồ uống truyền thống, rượu Tây đã trở thành thức uống quen thuộc và không thể thiếu trong nhiều dịp lễ, tết, hiếu hỉ của người Việt Nam. Tại các điểm dịch vụ như nhà hàng, khách sạn, nhân viên phải biết cặn kẽ hơn về đồ uống để tránh được những sai sót đáng tiếc. Người làm nghê pha chế rượu phải được truyền nghề hoặc được đào tạo bài bản. Nhiều người đã thực sự trở thành nghệ sĩ pha chế để biến hoá nhiều loại đồ uống thành những tác phẩm nghệ thuật vừa đẹp mắt, vừa ngon lành.
Phục vụ đồ uống ở khách sạn, nhà hàng cao cấp càng khó. Đó là cả một hệ thống công thức pha chế và phục vụ khắt khe, từ lâu đã được quốc tế hoá và dường như ở đâu cũng phải tuân theo, khẳng định cấp độ sang trọng và số lượng ‘sao’ của nơi dịch vụ. Không phải cứ bày rượu Tây thật nhiều và thật đắt tiền mới là ‘đẳng cấp’, là 3 sao hoặc 5 sao. Ngược lại, ở các khách sạn càng nhiều sao thì đồ uống càng phải đựoc tinh lọc cẩn thận cho phù hợp với nội dung dịch vụ. Tại Nhật Bản, trong các nhà hàng chuyên nghiệp và đắt tiền nhất chuyên phục vụ các món truyền thống Nhật Bản ít khi nhìn thấy bày bán rượu mạnh phương Tây. Món nào thức nấy, đúng chuẩn mực mới là sang, mới sành điệu. Ở đó người ta thường chỉ phục vụ một loại rượu chế từ gạo gọi là sake, một loại rượu đặc trưng Nhật Bản rất phù hợp với lối ăn chủ yếu là đồ hải sản của người Nhật Bản. Tuỳ vào túi tiền và đồ nhắm, người ta có thể chọn các loại sake khác nhau, giá thành cách nhau hàng chục lần, ướp đá hoặc được hâm nóng. Người Nhật vốn có xu hướng nghi thức hoá mọi thứ sinh hoạt, bởi vậy cách uống sake cũng không ngoại lệ, đôi khi cầu kỳ như một nghi lễ và chính cái đó làm nên văn hoá uống của người Nhật Bản.
Rượu vang – đó là cả một thế giới đầy màu sắc và hương vị phong phú. Có người quá sành vang đã cam đoan rằng trong một số loại vang ngon có cả dư âm của ánh nắng mùa thu, của tiếng sáo mục đồng… Vang châu Âu từ lâu khá ổn định trong việc phân hạng và gắn với lịch sử văn minh thế giới. Vang được chế từ hoa quả lên men, chủ yếu từ nho, dù được đóng chai nhưng vẫn giữ được vị men tươi, giúp con người cải thiện vị giác trong bữa ăn, tăng khả năng tiêu hoá do đó được sử dụng như thức uông khai vị, không thể thiếu trong các bữa ăn của người châu Âu. Một số loại vang chế từ nho đỏ còn có tác dụng ngăn ngừa một số bệnh tim mạch. Hiện nay có khoảng 10 ngàn loại vang khác nhau trên thế giới. Ở thi trường Việt Nam cũng xuất hiện cả trăm nhãn vang khác nhau đến từ nhiều quốc gia, phổ biến nhất là vang Pháp, Italy, Australia, California, Arhentina… Vang được chia làm mấy chục chủng loại chính, phân loại theo hoa quả (chủ yêu là nho), theo ủ cách lên mê, theo cách bảo quản và quan trọng nhất là phân biệt bởi những miền đất có khí hậu, vi lượng trong đất khác nhau để tạo ra các loại nho khác nhau với những hương vị, độ chát, độ đậm nhạt khác nhau. Năm sản xuất cũng rất quan trọng vì không phải năm nào cũng cho những vụ nho có thể chế ra các loại vang ngon. Chính sự khác biệt đó mà có khi cùng một dòng vang mà giá cả khác nhau hàng chục lần.
Rượu mạnh – đó là loại đồ uống còn phức tạp hơn cả vang. Trên thị trường Việt Nam hiện nay có tới cả trăm loại rượu manh khác nhau đến từ nhiều vùng đất trên thế giới. Nhưng rượu mạnh được ưa chuộng nhất vẫn là rượu Pháp, hoặc có hương vị của rượu Pháp. Những người mới làm quen với rượu mạnh sẽ rất khó để phân biệt được đâu là rượu thật và rượu nhái, cũng khó biết loại rượu nào phục vụ cho loại đồ nhắm nào, cho hoàn cảnh nào, trước, trong hay sau bữa ăn, loại nào được phép sử dụng trong các nghi lễ, loại nào không đượng sử dụng trong bữa ăn. Ở Việt Nam, đáng tiếc, do nhiều người thiếu kiến thức về rượu mạnh nên hay sử dụng rượu mạnh không đúng chỗ, vừa gây lãng phí, vừa làm mất hương vị của rượu. Cognac là loại rượu thường chỉ dùng khoảng 20-30cc và chỉ để thưởng thức hương vị vào buổi tối, hoặc sau bữa ăn nhưng nhiều đại gia Việt Nam một lúc uống đại vài chai trong các bữa ăn thú rừng, hải sản…
Uống vang thì có dăm bảy loại ly, nhưng để uống rượu mạnh cho đúng và cho ngon thì người ta phải chế ra khoảng trên dưới 40 loại ly cốc khác nhau để làm tôn giá trị và hương vị của rượu mạnh. Quả thật, nếu không may mà phải thưởng thức một ly cognac lâu năm bằng một chiếc ly champagne thì chẳng còn ra gì, không thất thơm mà chỉ thấy nồng, không thấy vị ngọt mà chỉ thấy đắng. Người sành rượu và biết quý giá trị của rượu ngon không bao giờ tu hết ly này qua ly khác. Cái quý và cái ngon mà vô độ sẽ mất ngon, mất quý. Chính vì vậy không mấy ai sành rượu lạ dùng cognac để chuốc nhau vô tội vạ và xỉn vì cognac cả.
Người có kinh nghiệm về rượu chưa cần nếm, chỉ ngửi thoáng mùi đã biết loại Brandy nào thuộc dòng Cognac hay Amagnac, loại Bourbon bào là của vùng Scotch chính hiệu, loại nào là rượu mùi và loại nào thuộc dòng khai vị… để từ đó biết nên dùng loại ly nào và nên uống như thế nào cho ngon. Có loại chỉ nên uống 30cc là vừa, nhưng có loại thì phải 60cc mới đủ. Có loại uống lạnh với đá, nhưng có loại phải uống nóng. Có loại phải uống ‘sex’, nhưng có loại phải pha thêm một chút nước chanh có gas, hoặc phủ lên miệng cốc một lớp muối mỏng cho thêm đậm đà… Người không sành chỉ thấy rượu Tây chỉ có mấy loại : loại đăng đắng, loại chan chát, loại chua chua, loại ngòn ngọt, loại hăng hăng, có loại ‘toàn mùi bọ xít’… Nhưng dù là mùi gì, đắng hay ngọt thì rượu mạnh đề thuộc loại đồ uống quý, bổ và đắt tiền. Quả thật, rượu quý hiếm có loại cả nghìn đô-la một chai, như rươu Cognac Louis XIII Rare Spectaculaire của hãng Remi Martin được ủ trong thùng gỗ sồi từ năm 1812 có giá tới 40.000 đô la Mỹ một chai 0,7 L.
Đã đến lúc những kiến thức về đồ uống cần được phổ cập như hiểu biết thường thức, như một nhu cầu nâng cao dân trí. Chỉ xét riêng khía cạnh kinh tế, trong nhiểu trường hợp, trong một bữa tiệc đồ uống còn đắt gấp mấy lần đồ ăn. Việc sử dụng sai đồ uống không những gây lãng phí vô lý mà còn làm mất đi giá trị văn hoá của đời sống. Không phải cứ phải mời nhau thật nhiều đồ uống đắt tiền, bày bán thật nhiều đồ uống nhập ngoại là làm nên sự văn minh, sang trọng. Rất đáng tiếc tại nhiều nhà hàng ở nước ta, kể cả những trung tâm dịch vụ chuyên nghiệp vẫn còn phổ biến hiện tượng: đồ ăn thì thì đặc sản bản địa nhưng lại chạy theo lối ‘tự nâng cấp’ bằng cách trang hoàng toàn loại rượu mạnh nhập ngoại đắt tiền và ép khách dùng đồ uống đắt tiền để kiếm lợi. Tại nhiều cửa hàng đặc sản khách hàng thường khó tìm được một loại đồ uống bản địa vừa ý phù hợp món ăn dân tộc. Hỏi đến rượu thì được trả lời ‘ở đây chỉ phục vụ rượu ngoại’. Rượu Việt Nam rất ngon, rất hợp khẩu vị khi dùng với món ăn Việt Nam nhưng lại bị nhà quán coi là thứ rẻ tiền ‘không nhập’.
Ngành dịch vụ đồ uống là một lĩnh vực khá mới mẻ ở nước ta, gắn với nó là cả một ngành thương mại đầy tiềm năng. Chỉ hơn chục năm mà khắp nơi nhan nhản mọc lên các đại lý bán rượu, bán bia, quán bia, quán rượu. Nhìn vào đó như một hiện tượng cắt nghĩa cho một nền văn minh công nghiệp và một nền kinh tế mở cửa, gắn với đó là một sự giao lưu và hội nhập về lối sống, lối hưởng thụ. Trong sự hội nhập đó, ngành dịch vụ đồ uống có thể đóng vai trò là một dấu nối giữa nhu cầu dân sinh và dân trí, giữa mục tiêu kinh tế và nhu cầu văn hoá. Cũng như nhiều thứ khác trong đời sống hàng ngày, rượu bia cũng có thể góp phần đem lại niềm vui, hạnh phúc cho con người nhưng cũng có thể gây tác hại khôn lường cho đời sống. Bí quyết là nằm ở chuẩn mực, liều lượng và trong ý thức con người về giá trị văn hoá của đồ uống. Ngành dịch vụ, trong đó có dịch vụ đồ uống, cần chắt lọc những tinh tuý của nghệ thuật đồ uống lấy từ nhiều quốc gia, nhiều dân tộc để biến những giá trị sinh hoạt bình thường hàng ngày thành những chuẩn mực văn hoá đẹp, góp phần tạo nên một diện mạo mới cho văn minh của nước nhà./.
Trung Nghĩa
